著者：吉田 元［よしだ・はじめ］(1947-) 発酵醸造学。日本科学技術史、食文化史。
ブックデザイン：梶山 俊夫［かじやま・としお］
シリーズ：ものと人間の文化史；172
NDC：588.5 醗酵工業．酒類
版元の内容紹介文
酒の誕生から、神社でつくるようになった古代、世界でも珍しい製法が確立しブランド化する近世までの長い歩みをたどる。古事記や和歌、僧侶や儒者の日記、外国人による紀行文まで、さまざまな文献にかいま見える人々と酒との関わり。主食を原料とするために、飢饉対策や米価の調整で時の政権から受けた規制。酒が原因の失敗や夫婦げんかなど、エピソードも盛りだくさん。
【目次】
口絵 [/]
目次 [i-iii]
第一章 はじまりの酒 001
果実の酒 002
でんぷんの酒 004
口噛み酒
モヤシ利用の酒
カビ利用の酒
酒の起源論 008
日本列島でつくられてきた酒 010
果実酒
イモ酒
麦酒〔むぎざけ〕
雑穀酒
米の酒
奄美のミキ 021
日本酒づくりの技術 025
第二章 神酒 031
酒と神 031
伊勢神宮
春日大社
大神〔おおみわ〕神社
松尾〔まつのお〕大社
日前〔ひのくま〕・国懸〔くにかかす〕神宮
宇賀神社
技術からみた神酒 040
伊勢神宮
春日大社
大神神社
出雲大社
宇賀神社
御座石神社
莫越山〔なこしやま〕神社
酒殿 045
第三章 古代日本の酒 047
『古事記』、『日本書紀』にみる酒 047
『万葉集』にみる酒 050
造酒司〔みきのつかさ〕の酒づくり 053
御酒〔ごしゅ〕
御井酒〔ごいしゅ〕
醴酒〔れいしゅ〕
三種糟
擣糟〔かちそう〕
頓酒〔とんしゅ〕
熟酒〔じゅくしゅ〕
汁糟〔じゅうそう〕・粉酒〔こざけ〕
釈奠〔せきてん〕の酒
その他 白酒〔しろき〕・黒酒〔くろき〕
造酒雑器 062
大嘗祭と白酒・黒酒 065
酒造道具類 070
その後の白酒・黒酒 075
大臣大饗
式三献
五節供
長岡京醸造所の発掘調査 084
第四章 中世・戦国の酒 087
鎌倉武士と酒 087
『徒然草』
狂言
職人歌合〔うたあわせ〕
京都の酒屋 094
幕府の酒造統制 098
手づくり酒 099
地方の酒 100
蒸留酒 101
僧坊酒 102
天野酒〔あまのさげ〕
菩提泉〔ぼだいせん〕
興福寺の酒造技術 105
段掛け
寒造り〔かんづくり〕・諸白〔もろはく〕造り
火入れ
僧侶の飲酒
公卿と酒 110
十度飲み〔とたびのみ〕
十種酒
酒迎え 112
武士道 115
外国人による日本酒の評価 一 118
日葡辞書からみる酒 125
第五章 江戸時代の酒 131
幕府の酒造政策と酒株 131
伊丹
池田
灘・今津
その他
酒造技術書 138
『童蒙酒造記〔どうもうしゅぞうき〕』
精米 144
設備と作り手 146
酒蔵
地下室
蔵人
酒の輸送 150
桶と樽
新酒 153
販売 155
新川酒問屋 157
中汲み・諸白・白酒 160
地廻り酒屋と御免関東上酒 162
関東地方の酒屋 167
外国人による日本酒の評価 二 170
千住の大酒会 174
第六章 化政期金沢の食文化──『鶴村日記』を読む 177
城下町の生活 178
家族 180
食材 182
魚介類
鳥類
料理の献立 187
茶懐石
精進料理
祭の献立
報恩講の献立
料理屋
外食
油料理・肉料理・異国料理 192
酒 193
その他発酵食品 195
天保飢饉 195
第七章 凶作と飢饉の中で──濁酒、雑穀酒、自家用酒づくり 197
八戸 197
軽米〔かるまい〕 200
三戸〔さんのへ〕 205
濁酒仕込み法
イモ酒
自家用酒
津軽 210
凶作と酒づくり
第八章 酒の器 215
飲酒器 216
柏の葉
瓢〔ひさご〕
貝
土器
塗盃
猪口〔ちょこ〕
可杯〔べくはい〕（べくさかずき）
ガラス杯
注酒器と温酒器 221
運搬容器と貯酒器 226
瓶子〔へいし〕
錫
壺
太鼓樽〔たいこだる〕
角樽〔つのだる〕
指樽〔さしだる〕
結樽〔ゆいだる〕
徳利〔とっくり〕
ガラス壜
紙パック
醸造容器 236
甕〔かめ〕・瓮〔もたい〕
桶
参考文献 [241-248]
あとがき [249-251]
【メモランダム】
・分類表を一部、NDC第9版からコピペした。
［58 製造工業 の下位分類］
580 製造工業
581 金属製品
582 事務機器．家庭機器．楽器
583 木工業．木製品
584 皮革工業．皮革製品
585 パルプ・製紙工業
586 繊維工学
587 染色加工．染色業
588 食品工業
589 その他の雑工業
［588の下位分類］
588.1 砂糖．製糖業．甘味料
588.2 澱粉
588.3 パン．菓子類
588.4 清涼飲料：炭酸飲料，サイダー，ラムネ，果汁，酸性飲料
588.5 醗酵工業．酒類
588.6 調味料：醤油，ソース，食酢，味噌
588.7 香辛料
588.8 製氷業
588.9 食品保存：保存食品
［588.5のさらに下位分類］
588.51 醸造学．醗酵．工業微生物学
588.52 清酒［日本酒］
588.53 老酒
588.54 ビール
588.55 果実酒：ぶどう酒，シャンパン，りんご酒
588.56 アルコール［酒精］
588.57 蒸溜酒：焼酎，高梁酒，ブランデー，コニャック，ウィスキー，ウォッカ，ラム，ジン
588.58 混成酒：味醂，白酒，紅酒，洋酒
