原題：Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food
著者：Jeff Potter
訳者：水原 文［みずはら・ぶん］ 技術書の翻訳。
NDC：596 技術．工学 >> 家政学．生活科学 >> 食品．料理
NDC：498.51 医学 >> 衛生学．公衆衛生．予防医学 >> 食品．栄養 >> 食品学
Cooking for Geeks - O'Reilly Japan
【目次】
目次 [v-xii]
まえがき [xiii-xviii]
1. ハロー、キッチン！ 001
ハッカーのように考える 002
機能的固着
栄養について簡単に
初心者のためのヒント
レシピを選ぶ
行間を読む
自分のために作る料理 032
人のために作る料理 033
2. キッチンの初期化 039
キッチンへのアプローチ 039
計器の調整
材料を準備する
キッチン用品 042
最低限必要なもの
一般的なキッチン用品
キッチンの整理 068
O(1)（定数時間）での検索
機能によるグループ分け
収納容器の均一化
カウンターのレイアウト
キッチンの不用品整理
キッチン用品のプレゼント
3. 入力の選択：風味と食材 077
匂い＋味＝風味 079
味（味覚）
匂い（嗅覚）
味：苦味、塩味、酸味、甘味、うま味、その他 094
苦味
塩味
酸味
甘味
うま味
その他
味と匂いの組み合わせ
適応と実験の手法 109
地域的・伝統的な手法 116
米、小麦、穀物で作った粥
季節的な手法 124
解析的な手法 137
4. 時間と温度：料理の主要変数 145
調理＝時間×温度 148
熱の伝達と料理の仕上がり
熱を伝える方法
食中毒とその予防法 157
細菌による食中毒を防ぐには
寄生虫による食中毒を防ぐには
調理における重要な温度 172
104°F / 40°Cおよび122°F / 50°C：
魚や肉に含まれるタンパク質が変性し始める
144°F / 62°C：卵が固まり始める
154°F / 68°C：I型コラーゲンが変性する
158°F / 70°C：植物性デンプンが分解する
310°F / 154°C：メイラード反応が顕著に現れる
356°F / 180°C：糖が明確にカラメル化する
5. 空気：焼き菓子作りの重要変数 213
グルテン 214
生物学的な方法 223
酵母
化学的な方法 234
重曹
ベーキングパウダー
機械的な方法 248
卵白
卵黄
ホイップクリーム
6. 食品添加物の使い方 265
伝統的な食品添加物 268
塩
砂糖
酸と塩基
アルコール
工業生産された化学物質 294
Eナンバー：食品添加物の十進分類法
コロイド
ゲルを作る：デンプン、カラギーナン、寒天、そしてアルギン酸ナトリウム
変わった方法でものを溶かす：メチルセルロースとマルトデキストリン
口の中で「溶ける」：マルトデキストリン
フォームを作る：レシチン
アンチシュガー：ラクチゾール
肉の接着剤：トランスグルタミナーゼ
燻製液：精製されたスモーク
7. ハードウェアで遊ぶ 327
真空調理法 329
食中毒と真空調理法
真空調理法のハードウェア
真空調理法による調理
業務用のハードウェアとテクニック 354
ろ過
クリームホイッパー
冷たさで「調理」する：液体窒素とドライアイス
（非常な）高熱で調理する
［付録］アレルギーと料理 385-391
著者あとがき [393]
訳者あとがき（水原文） [395-397]
索引 [398-404]
著者について／訳者について [405]
インタビュー
01 ブライアン・ワンシンク 料理スタイルについて [007-008]
02 モーリン・エバンス Twitterレシピについて [026-027]
03 リディア・ウォルシン 料理教室について [029-031]
04 アダム・サヴェッジ 科学テストについて [035-036]
05 バック・レイパー 包丁について [048-050]
06 アダム・ライド キッチン用品とレシピについて [073-074]
07 ジム・クラーク 飲み物の取り合わせについて [086-087]
08 ゲイル・ヴァンス・シヴィル 味と匂いについて [092-094]
09 バージニア・ウテルモーレン 味覚について [106-107-]
10 ジーニ・ジャーディン ローカルフードについて [123]
11 カテリーナ・フェイク ローストポテトについて [125-126]
12 ティム・ウィークマン ビートサラダについて [134-136]
13 ハロルド・マギー 食品のミステリーを解くことについて [142-143]
14 ダグ・パウエル 食品安全について [170-171]
15 アキ・カモザワとアレックス・トールボット スイートコーン添えみそスープについて [198-200]
16 マイケル・ラスコニス パティシエについて [220-221]
17 マーチン・ラーチ キッチンの化学について [220-221]
18 ジェフ・バラサーノ ピザについて [232-233]
19 メグ・ホーリハン 中間値チョコレートチップクッキーについて [242-243]
20 ティム・オライリー スコーンとジャムについて [246]
21 マイケル・チュー ティラミスについて [258-259]
22 デビッド・レボビッツ アメリカ料理について [262-264]
23 キャロライン・ジョン プリザーブドレモンについて [275]
24 エルヴェ・ティス 分子ガストロノミーについて [279-281]
25 リンダ・アンクティル インスピレーションについて [293]
26 アン・バレット 食感について [310-312]
27 ダグラス・ボールドウィン 真空調理法について [338-339]
28 デイブ・アーノルド 業務用ハードウェアについて [361-362]
29 ウィンデル・オスケイとレノア・ハドマン 感電ホットドッグとAppleパイ [375]
30 ネイサン・ミアボルド モダニスト料理について [383-384]
【メモランダム】
以下、雑多なメモ。
・大阪に行った際、ジュンク堂千日前店（もう無い）で購入。
・版元の「Cooking for Geeks - O'Reilly Japan」に詳細目次がある。ただし、ちりばめられた「レシピ」をまとめた部分にミスや採集漏れがあったので、手直しが必要。
・「グラブラックス」(p. 271)には訳注がつけられている。原著者が腸炎ビブリオについての注意を書いていなかったので、補足が必要だと判断されたらしい。
IDWR：感染症の話 - 国立感染症研究所
・追記。2016年12月に『第２版』日本語版が刊行された。単なる増補または改訂ではなく、修整もあるようなので、蒐集家は両方とも所蔵しておこう。
・追記。著者インタビュー（2016.12.22掲載）。
